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Diccionario gastronómico argentino: costumbres, tradiciones y leyendas en el folklore autóctono.

comidas criollas

Ají de Chicha.
Noroeste
Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa

Alcuco.
Central y noroeste
Se prepara con trigo pisado y sin cuticula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.

Alfajor.
Golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de dulces.

Alfeñiques.
Pampeana
Postre formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón o anís o menta

Aloja.
Cerveza de la algarroba blanca. Se muelen las vainas y ponen a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para acortar la operación suele ponerse como levadura un poco de concho o heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable, pasadas las cuales adquiere un gusto fuerte y nauseabundo y un olor a orines de caballo muy pronunciados; entonces se le agrega más algarroba molida con agua y sal y así se llama aloja dulce picante. También se prepara aloja de molle, de cebada y de maíz.

aloja de maiz

Aloja de maíz.
El maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer (a diferencia de la mazamorra, por ejemplo). Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto

Ancacho.
Salta (Molinos)
Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida

Ancua.
Central- cuyana
En una cacerola con aceite caliente, se coloca el maíz, retirándolo a medida en que va abriéndose. Se sirve espolvoreado con azúcar

Ancha-api.
Centro y noroeste
Se prepara con maíz tostado al que previamente se le muele

Anchi.
Salta
Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña

arroz_con_leche

Arroz con leche, cremoso.
Central cuyana
Después de dejar en remojo el arroz durante unas horas o toda la noche, se lo cocina en leche, con vainilla, cáscara de limón y una pizca de sal. Cuando está cocinado se retiran la vaina de vainilla y la cáscara de limón; puede servirse espolvoreado con canela

Asado con cuero.
En la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las regiones norteñas y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo
Sacrificada la res, se la abría, sacándole las achuras y despostándola en paletas, costillares y cuartos. El fuego era preparado con hueso blanco (limpio de carne o tendones para no producir humo). Sobre las brasas vivas se echaba la carne, de modo que se fuese asando. Cuando estaba lista después de largas horas, se raspaban con el cuchillo los trozos quemados o carbonizados y quedaba lista para servir. Preferentemente se comía fría o como fiambre

Bocadillo.
se elabora con harina, huevo y leche, agregándose a esta masa verdura picada, anchoa, carne, etc. En forma de golosina, a la masa se le agregan trozos de fruta

Carbonada.
Pampeana
Se saltea en una cacerola con grasa o aceite, la cebolla y la carne cortada en trocitos. Luego de rehogar se agregan tomates, azúcar, sal y condimentos. Se agregan luego los choclos cortados en rodajas, las papas, las batatas (en daditos), el zapallo en tajadas, los zapallitos en cuartos y los duraznos pelados y enteros. Finalmente el arroz, en puñados

Catamarca.
Se lava y luego se pica menudamente la carne; se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficientemente agua hirviendo, cuanto menos, mejor; hecho ésto, se deja hervir nuevamente. Durante esta operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo y lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a este preparado

Otras.
Se dora cebolla y ajo en aceite; luego se agrega la carne cortada en dados y se saltea a fuego fuerte; se incorporan tomates picados, perejil, laurel y orégano, condimentando con sal y pimienta; se deja hervir un momento y se agrega manteca, zanahoria cortada en rodajas; se tapa y deja hervir despacio; luego se agregan batata, zapallo y papas pelados y cortados en dados, dejándose hervir un momento hasta que estén cocidos; agregar arroz, choclo (cortado en rodajas), las arvejas y almíbar de duraznos al natural; se deja hervir unos minutos y se agregan luego duraznos al natural, se tapa y se deja hervir hasta que el arroz esté a punto. Debe resultar espesa pero jugosa

Cecina.
Tira delgada de carne, seca, sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza con élla y la fríen con la misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida, sirve para hecer la chatasca

clerico

Clericó.
Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se agregan fruta, azúcar y - para darle esfervescencia - soda

Corunda.
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz, ceniza y sal

Chancao.
Noroeste
Plato que consiste en maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama u oveja

Chanfaina.
Noroeste
Se prepara especialmente con los menudos del cabrito (riñones, hígado, corazón y tripa dulce) o del cordero, que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta, tomates y vino o vinagre. Son célebres la santiagueña y la tucumana

Charqui.
Lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y al aire. Muerto el animal, es depositado en grandes mantas; luego se llevan bajo la ramada donde se hacinan con capas de sal y se apisonan bien para extraerles la sangre y los jugos; pasados uno o dos días, se separan y se tienden al sol hasta que se sequen y pongan completamente negras. En este estado se acondicionan en atados, para consumo. Es muy consumido por mineros y marineros. Se come sazonando con ají y se pone en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa

Chatasca.
Comida que se prepara sanchochando o cociendo simplemente la cecina, machacándose en un mortero hasta que quede completamente deshecha; se dora cebolla cebolla picada, agregándose el charqui, el caldo y se hierve unos minutos; luego se agregan papa, porotos, zapallo, etc. como un guisado. se condimenta con sal y pimienta. También se la llama satasca y champicán

chicharron

Chicharrón.
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho y es muy difundido en Argentina

Chicharrón con sombrero.
Santiago del Estero
Se prepara con zapallo y chicharrones

Chichoca o charque de berenjenas.
Central cuyana
Berenjenas cortadas en rebanadas y saladas de ambos lados con sal gruesa, que se dejan secar al sol y se guardan en latas hasta que deben usarse, momento en que se remojan. Pueden utilizarse reemplazando a los hongos, en las distintas salsas o estofados. También se hacen con tomates y zapallos

Chilcán.
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua. A veces y muy especialmente entre los pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable

Chipá.
Corrientes
Pan hecho con almidón de mandioca. Se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Existen varios tipos. Cuando no hay almidón o mandioca fresca para su elaboración, se emplea el tipirati, que es el afrecho de la mandioca rallada

Chulingo.
Norte
Plato que se prepara con maíz tostado y harina

Chupe o Chupi.
Pampeana
Guisado preparado con leche, choclo, arroz, papas y carne picada

empanadas-argentinas

Empanadas.
En general se las califica como empanadas criollas y se las prepara tanto con dulce como con carne; en este último caso suele agregárseles cebolla, pasas, aceitunas, huevo picado. El relleno es contenido por una masa fina cortada en discos, que contiene distintos rellenos, según la zona en que se las prepare.
Criollas fritas: En una sartén añadir a la grasa cebolla picada, dejar cocinar y añadir ají, carnaza, saltearla un momento, agregarle pimentón, retirar del fuego, ponerle ají picante, pasas, aceitunas, condimenta y agregarle huevo duro picado

Córdoba.
Dorar en grasa de vaca cebollas grandes picadas, añadirle también tomate picado y pimentón dulce; revolver y retirar del fuego, ponerle carnaza de nalga de ternera previamente sancochada y cortada en dados, comino molido, papa cortada en dados, harina y caldo; colocar nuevamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no se queme; retirar después del fuego, añadirle huevos duros picados, aceitunas verdes sin el carozo y pasas de uva sin semilla; condimentar con sal y ají picante molido

Salta.
Se fríen cebollas en grasa, añadiéndole la carne de ternera picada a mano. Se agregan papas hervidas cortadas en cuadraditos y se sazona, completando con el agregado de trozos de huevo duro, aceitunas y pasas de unva

Santiago del Estero.
Cocinar cebolla picada en la grasa y antes que se dore, agregarle pimentón, ají, un chorro de agua y sal; dejar hervir un minuto, retirar y dejar enfriar. Cortar luego en dados carnaza tierna, sin venas y una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, desparramada, para que se enfríe. Hecho ésto, se condimenta con sal, comino molido, vinagre y ají picante molido. Preparar después huevos duros y pasas de uva sin semilla. Cada empanada se rellena con la carne, rociada con la salsa

Tucumán.
La carne, cortada en trozos a cuchillo, se blanquea con agua hirviendo, en un colador. Una vez escurrida, se sazona. Se rehoga la cebolla, en grasa, en una sartén, agregando caldo y luego la carne, que así toma el sabor de los condimentos. Finalmente se agrega ají molido picante, los huevos duros picados y las pasas de uva

Empanadilla.
Noroeste
Pequeña masita; son una variante de las empanadas pero su relleno consiste especialmente en dulce de cayote o arrope

Gualapo.
Noroeste
Se prepara especialmente con algarroba molida, maíz y agua

Gualuncho.
Salta
Se remoja en agua un poco de algarroba molida y se cuela y se hace hervir; después se vuelve a colar, se hecha en otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una especie de sopa dulce

Guatia o huatia.
Norte
Sacrificada una ternera, se la desviscera, sala y se le cortan los cuernos. Luego se lo cose para que parezca entero. Después se la echa en una zanja donde solamente quedaban ascuas de leña que se hizo arder dos horas antes. Se le pone una lata grande encima y se la tapa con élla, arrojándole encima ceniza primero y tierra después. Después de una hora se retira el animal totalmente asado

guiso-de-carne

Guiso.
Corrientes
Tropero: Se prepara con charqui, mandioca, etc. acompañado por gallet

Noroeste
Guaicurú: Se prepara con base de charqui y mandioca

Huascha locro.
Sencillo plato que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa

Huchillico.
Norte
Se prepara con papas y carne

Humita.
Central y noroeste
Es choclo rallado, mezclado con leche y con una preparación de tomate (pelados y sin semillas), cebolla y ají picado freída previamente. Se forma con todo una pasta que termina de cocinarse en el horno. También puede ser envuelta en las hojas de la mazorca (chala), de modo que quede cerrada herméticamente, para que no se deshagan los envoltorios.Las porciones así preparadas se cuecen en baño de María

Ilunchao.
Stgo del Estero y vecinas
Se prepara con harina de maíz tostado, a la que se agregan ají, cebolla, pimienta y sal

Lampreado.
Salta
Se prepara con carne cocida que se envuelve en harina y huevo

locro

Locro.
Noroeste
Se prepara con maíz blanco o amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo en remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal, añadiéndole batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, repollo, charqui, etc. Transcurridas alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido. Como último condimento se le agrega pimentón, ají y grasa frita.
En Córdoba, conjuntamente con el maíz, se remojan porotos. Cuando se los cocina en agua, se agrega pollo despresado y zapallo cortado en cuadraditos. Para servir se rocían con una salsa elaborada con cebolla, tomate, ajíes y perejil freídos en grasa

Matahambre o matambre.
Lonja de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar de los vacunos. La forma más común de prepararla es extender la carne y sobre élla colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo hervir, aunque también puede cocinarse en horno

Mazamorra.
Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api

Mbaipi o Mbauipi.
Corrientes
Se prepara con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. También puede elaborarse sólo con choclos rallados, queso, ajo y cebolla, como complemento del asado. Después de dorar la cebolla en la grasa, se agregan los demás ingredientes

Mbeyú.
Corrientes
Se prepara con almidón de mandioca y agua, aunque también se le puede agregar leche, huevo y queso para formar la masa, con la que se forman tortas que se cocinan en horno bien caliente

Mondongo

Mondongo.
Caldo y guiso de estómago de las reses vacunas. Se fríen cebolla, ajos picados, tomates y el mondongo sancochado y cortado en cuadrados; se agregan zanahoras cortadas, el agua y porotos a medio cocinar, condimentándose con sal, perejil, laurel y orégano. Se lo deja hervir y luego de estar cocinados el mondongo y los porotos, se agrega queso, continuándose el hervor hasta lograr un caldo espeso

Morones.
Santgo del Estero
Se iaprepara con base de harina de trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa

Niño envuelto.
Pampeana
Plato hecho con carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o simplemente doblada, en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más y variable. Para evitar que se desenrrolle, suele coserse

Pirón o fariña.
Corrientes y Entre Ríos
Pirón o fariña: De Corrientes y Entre Ríos. Se prepara con el caldo gordo, cebolla y fariña. A la cebolla picada y dorada en aceite, se le agrega la fariña, remojando luego con caldo hasta que todo se cocine

puchero

Puchero.
Antiguamente también se lo llamaba hervido.En una olla llena con agua, con cebollas, rebanadas de zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola, grano de pecho, espinazo o aguja o pechito), hirviéndose todos hasta que estén tiernos. Se sazona con mostaza, sal y pimienta

Pula.
Noroeste
Se prepara con harina de maíz y miel

Quisadilla.
Stgo del Estero y vecinas
Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada al horno. Entre dos tapas se agrega miel, harina y canela

Sanco.
Noroeste
Se prepara exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados

Sasta.
Salta
Se corta el charqui en trozos y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe todo junto en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají. Luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; al final, se agrega un huevo entero

Soocui.
Corrientes
Se prepara con charqui y arroz

Sopa_Paraguaya

Sopa Paraguaya.
Chaco, Corrientes y Misiones
Se prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y cebolla. Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos

Suli.
Noroeste
Se elabora con algarroba blanca, que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como para mazamorra

Tabletas mendocinas.
Llevan harina, maizena, huevo, aguardiente, anís en grano y carbonato de amoníaco. El carbonato hecho polvo, la harina, la maizena y la sal se hacen masa con el huevo batido, el aguardiente y el anís, añadiendo grasa o margarina. Con la masa se hacen barrotes que luego se estiran para conformar las tabletas

Tamal.
Noroeste
Se prepara de diversas maneras. En Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada (o charqui, si no hubiera carne) de vaca u otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas de ahira, luego de lo cual se hierve

tamales

Tistincho.
Salta
Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc

Las Pomas.
A las mazorcas les sacan una fila de grano para que los restantes se hinchen bien al hervir hasta que se tape el espacio dejado

Cachi.
Para que no se quemen, ya que se cocinan toda la noche, atanchan las ollas sobre lajas y disponen las brasas alrededor, un poco alejadas. Para que los tistinchos se cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo y principalmente con un cuerito sobado de cordero. Cuando se preparan los tistinchos, se destinan algunas ollas especiales y separadas para las mazorcas

Palermo
Se prepara con choclos solamente; en esa oportunidad se cocinan también habas secas, pero por separado.

tortas fritas

Tortas Fritas.
Central y Cuyo
Los discos que se fríen, se hacen con una masa elaborada con harina de trigo, leche y grasa. Se sirven espolvoreados con azúcar

Tortilla.
Así se llama en la campaña al pan sin levadura, cocinado al rescoldo

Catamarca
La de acemita, aparte de sal lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo

Tulpo.
De la región noroeste. se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Suele mejorarse agregándole chalona o charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají molido

Tushpo.
Norte y noroeste
Sopa de pescado mezclada con harina de trigo

yopara

Yopará.
Corrientes
Se prepara con maíz, charqui, mandioca, batata y porotos. Estos, después de estar en remojo durante la noche, conjuntamente con el maíz, se cocinan sin sal. Se le agrega una salsa que se prepara friendo la cebolla con grasa a la que se incorporan la la batata y mandioca en trozos y el charqui desmenuzado. Esta salsa termina cocinándose con el maíz y los porotos

Zanco o sanco.
Se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino y cebolla

fuente: Galería Fotográfica de Argentina

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